За общим столом еда вкуснее!

Людмила КАРТАШОВА

28 февраля 2024 года

Книга «РЕЦЕПТЫ блюд национальных кухонь, сохраненные мастерами общественного питания районов Республики Татарстан», вышла недавно в свет в Казани.

Ее авторами-составителями стали кооператоры Татпотребсоюза: Рашат Шаймарданов, Айгуль Загретдинова и Лилия Спичкова.

 Руководитель Татпотребсоюза Рашат Рифкатович Шаймарданов – инициатор, автор-составитель, главный редактор книги Рецептов среди работниц общественного питания Сабинского района

Огромную работу по наполнению этой уникальной книги проделали специалисты потребобществ всех 43 районов Татарстана, а также десятки простых людей, увлеченных кулинарией. Большое место в книге занимают фотографии – яркие, привлекательные, композиционно выстроенные, над которыми тщательно работал фотограф и художник Андрей Останин. Над дизайном книги творчески потрудилась Диляра Ермакова. Поэтому книга во всех отношениях получилась интересная, красивая и поучительная.

 Еда – это тоже наша культура

 Приготовление пищи, подбор ингредиентов, составление кулинарных рецептов с полным правом можно назвать культурой – вечной и неумирающей. Сколько живет человек, столько он будет заботиться о своем пропитании. Каждый народ имеет собственную кухню с тонкостями и нюансами, порой очень оригинальными и разнообразными, что связано с обычаями и традициями, нравами и привычками, природными особенностями местности и еще со многими другими символами. Попробовать кухню какого-либо народа – значит прикоснуться к многовековой человеческой культуре.

 Невозможно представить, какого объема получилась бы книга, если собрать в нее все блюда мира! И даже издание отдельного края, республики по этой теме оказалось бы в прямом и переносном смысле не подъемным грузом. Поэтому задумавшись о содержании книги, о которой мы вам рассказываем, редакционная коллегия сосредоточилась на редких, не очень знакомых широкой массе, старинных рецептах блюд разных народов, живущих на территории Татарстана.

Одна из авторов составителей книги рецептов –  Айгуль Загретдинова

Не в обиду другим национальностям отметим, что большинство кушаний, представленных на страницах издания, имеют татарские корни. Все-таки, положа руку на сердце, мы живем в республике, где среди более 170 национальностей преобладают татары.

СТАТИСТИКА

Территория Татарстана составляет 67,8 тыс. кв. км. Здесь проживают 4001625 человек. Среди них 52,9 процента составляют татары, 39,5 – русские, 3,4 -  чуваши. В столице Татарстана  - городе Казани -1257391 постоянный житель, в том числе русские - 48,5 процента, татары – 47,4, чуваши – 0,78, украинцы – 0,42, марийцы – 0,32, башкиры – 0,16, удмурты – 0,12, мордва – 0,09 процента…

Первыми, кто стал записывать кулинарные рецепты в IV веке до нашей эры, были древние греки. Книги про питание были четыре тысячи лет назад в Китае. Официально первую поваренную книгу написали во Франции, а первое печатное издание по кулинарии появилось в Англии в 1508 году.

Одна из первых поваренных книг России – “Русская поварня” была выпущена в 1816 году. Ее автором стал тульский помещик, ученый В.А. Левшин, который собрал кулинарные рецепты со времен Петра Первого. В начале ХХ века в издательстве “Гасыр” вышла первая кулинарная книга на татарском языке “Аш остасы” (“Мастер кулинарии”).

Сегодня значительный вклад в развитие культуры питания вносят кооператоры Татпотребсоюза.

Отрасль под названием “общественное питание”, или как ее сокращенно называют “общепит”, в системе потребительской кооперации занимает одно из ведущих мест. Практически на любом значимом мероприятии в Татарстане принимают участие кооперторы: кормят гостей, участников праздников, форумов, выставок, семинаров, торгуют своей продукцией на ярмаках. И всегда возле их шатров и палаток - очереди желающих отведать приготовленные добрыми руками вкусные блюда. Секрет прост: кооператоры уделяют особое внимание народным ценностям, стараются сохранять лучшие традиции прошлого, на современной кухне давая новую жизнь блюдам из прошлого.

Между прочим, при подготовке книги к изданию за основу работы был взят  именно приницип старины и забытой оригинальности. А примером, эталоном стали книги по кулинарии Юнуса Ахметзянова, которого в народе почтительно называли “отцом татарской кухни”. Ахметзянов еще в 1942 году начал трудовую деятельность рядовым поваром. Именно он возродил традиции татарской национальной кухни, добился, чтобы национальные блюда вошли в обязательный перечень разрешенных для приготовления на предприятиях общественного питания. Причем, все свои кулинарные произведения Юнус Ахметзяенович как бы через себя пропускал. Он ездил по всей республике, по деревням, беседовал со стариками, записывал рецепты, прислушивался к советам, а потом пробовал готовить сам – творил, сочинял собственные рецепты. Свою первую поваренную книгу Юнус Ахметзянович издал в 1958 году, в целом он написал 17 книг, создав библиотеку уникальных рецептов национальной кухни.

 Работая над своей книгой, кооператоры “взбудоражили” всю республику: созванивались, ездили по районам, общались как со специалистами, так и с простыми людьми, выискивая кулинарые изюминки, порой совсем забытые. Например, в поселке Камское Устье состоялась встреча со старейшей работницей потребительской кооперации Ритой Лотфулловной Мухамадеевой, которая поделилась рецептом ухи – именно такую она приготовила в далекие 60-е годы прошлого века первому космонавту планеты Юрию Гагарину, когда тот  приезжал покататься на водных лыжах на Волгу в Камско-Устьинский район. Уха была приготовлена на костре, в ведре, и она очень понравилась Юрию  Алексеевичу.

Рита Лотфулловна Мухамадеева из Камского Устья – это она приготовила уху для Гагарина

 Елена Галимзянова из Верхнего Услона, руководитель кооперативного кафе «Милеш», предложила в книгу и приготовила собственное блюдо на основе старинных рецептов – из тыквы и мяса. Получилось красиво, необычно и вкусно.

В Апастово работница местного музея рассказала про свою бабушку Ильхамию Салаватову, которая по старинному рецепту еще своей бабушки пекла необыкновенно вкусные лепешки «юка» к чаю. И это была очень красивая трапеза: на столе стоял самовар, заваривался чай из целебных трав, в сахарнице подавали кусковой сахар, который нужно было «откусывать» специальными щипчиками, и горкой (обязательно горкой) раскладывали лепешки. В наше время «юка» искусно готовят студенты Апастовского кулинарного училища.

 К слову, два блюда для этой книги были приготовлены  автором этой публикации по рецептам моего брата Владимира Борисовича Карташова: суп из сныти и жареная картошка с грибами «пестрецами»,  научное название которого  – моховик пестрый.

Благодаря ветеранам и нынешнему молодому поколению, занятому в общепите и на производстве, удалось обеспечить выработку качественных блюд с национальным уклоном, сделать их доступными для простых людей. А через розничную торговую сеть и мобильные автолавки кооператоры сумели довести (и довезти!) качественные продукты питания до каждого сельского жителя, в том числе, в отдаленные и труднодоступные населенные пункты.

Кооперативный сборник рецептур предлагает блюда разных народов, проживающих в муниципальных районах республики.

Найдете вы на страницах книги и рецепты, разработанные работниками общественного питания потребительской кооперации Татарстана.

 Хочется надеяться, что книга позволит всем нам познать родную культуру, через наши национальные блюда будет способствовать сближению людей, объединит всех нас, научит быть добрее, уважительнее друг к другу.

Книга интересна тем, что к каждому блюду прилагается подробно расписанный рецепт с указанием, из чего, как, в каких пропорциях готовить то или иное кушанье, представлена красивая фотография готового изделия. И еще примечательная деталь – всякое блюдо сопровождается историей его возникновения, легендой, как на русском, так и на татарском языке.

Фишка издания – мини-рассказы о районах республики, проживающих там народах. Так что в какой-то мере книга содержит в себе статистические данные, которые редколлегии предоставили специалисты Федеральной службы государственной статистики по Республике Татарстан.

ПРИГОТОВЬТЕ САМИ

 Всего в книге поместилось порядка двухсот различных рецептов. Один из них – «Тушеные куриные пупки с потрохами». Об этом старинном рецепте вспомнили жители Верхне-Услонского района. Забавное название родом из древнерусского сленга – пупками называли куриные желудки. Это блюдо, между прочим, подавали когда-то на царский стол, уважали «пупки» князья и бояре. Полюбились впоследствии куриные пупки и крестьянам, которые готовили их в русской печи.

Подготовленные куриные желудки, сердечки, шейки целиком обжаривают на растительном масле на большом огне в течение пяти минут, постоянно помешивая. Затем к обжаренным субпродуктам добавляют нашинкованный лук, нарезанную кружочками морковь, рубленный чеснок и тушат под закрытой крышкой на медленном огне в течение 1 часа. За 10 минут до готовности добавляют печень, воду, соль, перец ч/м и перемешивают.

Подают тушеные куриные пупки с потрохами в горячем виде прямо в сковороде.