Чаепитие в Казани – больше, чем традиция

28 ноября 2011 года

«Чайный стол – душа семьи», – говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как напитку, но и его значимость в застольном ритуале. Это характерная особенность татарской кухни.

«После чая – на душе лето»

Татарская пословица

Ритуал чаепития – «чей эча» – настолько вошел в татарский быт, что   «Чайный стол – душа семьи», – говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как напитку, но и его значимость в застольном ритуале. Это характерная особенность татарской кухни.

без него невозможно представить ни одного праздника: свадьба, сватовство, сабантуй, рождение ребенка... Чай пьют крепким, горячим, нередко разбавляя молоком или сливками. На званых обедах в чай по желанию гостей добавляют курагу, урюк, изюм, ломтики свежих яблок. Без чая, по существу, не обходится ни одно застолье, причем любого – со зваными или незваными гостями.

У некоторых групп татар чаем с многочисленными печеными изделиями начинается ритуал угощения гостей, и лишь затем подаются первые и вторые блюда. У других, наоборот, чайный стол завершает угощение. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков.

Чай любят пить из маленьких чашек, чтобы не остывал. А если во время интересной беседы гость заговаривался с хозяином дома, хозяйка всегда подавала ему новую чашку со свежезаваренным чаем. Обязательными предметами сервировки чайного стола, кроме чашек, являются индивидуальные тарелки, сахарницы, молочники, чайные ложки.

До блеска начищенный самовар с заварным чайником на конфорке должен задавать тон приятной беседе, создавать настроение, украшать стол в праздники, и в будни.

 Об истории чая в России и в Казани

О чайном листе упоминается еще за 2700 лет до нашей эры. Первой страной, где начали выделывать чай, был Китай. В Европу эту экзотическую новинку завезли португальские мореплаватели в 1517 году.

В России чай появился в 1683 году, когда московский посол в Монголии Василий Старков привез в Москву около четырех пудов заморского напитка. Чай быстро привился, сначала в кругу бояр, а затем среди всего населения. Первоначально чай заваривали в сбитеннике – чайнике с трубой и поддувалом, в котором варили сбитень, любимый в народе горячий напиток из меда и лечебных трав.

Сбитенник считается прародителем самовара, прочно прописавшегося в России с XVIII века. Широкое распространение чаепития способствовало развитию самоварной «промышленности». Признанными центрами изготовления «водогреев» были Москва и Петербург, Ярославль и Архангельск, Вятка и Урал.

Но главным «самоварным центром» становится Тула. Русские самовары завоевывают мировую известность, получают медали на международных выставках. Еще во времена Волжской Болгарии и Золотой Орды культура застолья, приготовления напитков из различных трав была характерна для здешних мест.

В ходу были чаши-пиалы, кувшины, изготовленные из специального состава «кашина», покрытые глазурью с росписью. Новый напиток – чай – органично вписался в быт местного населения. В XIX веке чаепитие вошло в многонациональной Казани в каждый дом. К. Фукс – первый исследователь быта казанских татар – писал: «… накрытый стол с фарфоровыми чашками и самовар у печки были типичными в доме татарского мещанина тех лет».

Казань относилась к самым крупным чайным рынкам России. Здешние купцы по своему чайному обороту уступали лишь кахтинским и московским купцам, ежегодно доставляли чай на сумму до 3 миллионов рублей серебром, тогда как вина, пива – на 400 тысяч рублей. Как только кахтинский караванный чай прибывал в Казань, купцы спешили известить об этом горожан через газету.

«Имению честь известить как казанскую, так и иногороднюю публику, что мною привезена большая партия кахтинских чаев, отличающихся как ароматом, так и вкусом. Развеска происходит под личным наблюдением, причем развешанный чай в фунты, полуфунты, четверти и осьмушки завертывается в именную печатную оболочку, с прейскурантом на все сорта чаев, продаваемых мною. Постараюсь оправдать доброкачественность чая», – объявлял о своих чайных торгах известный казанский купец-чаеторговец Сайдашев.

Целые купеческие дома в Казани вели торговлю чаем. Среди чаеторговцев выделялись Александров, Юнусов, Апанаев, братья Крупенниковы. Чай в Казани продавался в 27 лавках. Жители татарских слобод предпочитали покупать чай на Сенном базаре.

Особо любимыми были черные байховые чаи цветочного и торгового сортов. Заваривались они очень густо, и пили горячими с молоком, пастилой и медом. Для чаепития престижным считалось иметь фарфоровую посуду и самовар. «Откушать» чай можно было в многочисленных трактирах города. Была своя чайная-столовая у Казанского общества трезвости, пропагандирующего здоровый образ жизни. Здесь к чаю предлагались еще газеты и журналы.

И напоследок хотелось бы поделиться рецептом татарского чая, которым меня угощала моя соседка Фая апа. В небольшую кастрюлю вливаем и кипятим 3 литра воды. После закипания воды добавляем заварку, кипятим пять минут и затем обогащаем чай кислородом (зачерпываем половником и небольшой струйкой обратно вливаем в кастрюлю заварку – и так, как советовала минем апа, 100 раз).

Затем добавляем около 1 литра молока. Можно добавить сливочное масло.

Настаиваем примерно 5-7 минут. Чай наливаем в пиалы. К чаю хорошо подходят баранки и блюда татарской национальной кухни: кыстыбый, пәрәмәч, өчпочмак. Очень хорош такой чай зимой! Согревает и никакая простуда не берет!

Приятного аппетита!    

  Марина и Михаил Медведевы, «Татарская кухня». – К.: 2004 http://tatar-rifs.ru/traditsionnaya-tatarskaya-kuchnya.html http://festival.1september.ru/articles/531818/ http://www.tatar.museum.ru/Nm/exh_10.htm