Чай волшебный напиток Востока

05 июня 2016 года

У китайцев бытует легенда о рождении часа со ссылкой на точную историческую дату: 2737 год до нашей эры. Об этом рассказывает Руслан Бушков в брошюре «Казанское чаепитие», изданной в 1994 году как приложение к журналу «Панорама».

С разрешения автора мы публикуем ее фрагмент.

Однажды император и философ Чен Нунг, правящий Южным Китаем, приказал вскипятить себе воду. Несколько листочков, сорванных ветром, попали случайно в котел. И родился чай. Император, восхищенный ароматом и вкусом, приказал распространить его по всей стране.

И вспомнив о китайцах невзначай,

Мы говорим: «У них чудесный чай».

Габдулла  Тукай

О чайном напитке упоминается и в одной из древнейших китайских рукописей – книге Чжоу-гуна «Эръя», написанной в 770 году до нашей эры.

С жесткими серебристыми волосками листья для чая собирались в горных диких лесах. К первому веку нашей эры чай становится уже предметом торговли. «В Уяне значительно развита торговля чаем и производство его», – писал в те далекие времена Ван Бао, автор книги «Тун юе» о тогдашнем центре «божественного напитка».

В 221-263 годах в провинции Сычуань «куст с сочными листьями» вводится и в культуру. С тех пор чай начинает регулярно упоминаться в исторических записях. Определение ему дал в своих трудах в 350 году китайский ученый Го Пу: «Чай называется также «цзя» и «куту». Собираемый раньше называется «ту», позднее – «мин».

В VI-VII веке чай стал повседневным напитком китайцев и проник на север, в северо-западные провинции и Тибет.

«Уроженец Цзюлуня Чжан Шоу-гуй имел в горах Сяньцзюнынань чайную плантацию. Для работ по сбору чая нанимались ежегодно из разных мест до ста человек рабочих – мужчин и женщин».

«В эру правления Тянь-бао Танской эпохи жил человек по имени Лю Цин-чжонь, который вместе со своими двадцатью учениками занимался выращиванием чая в Шоучжоу. Люди с котомками за спиной приходили сюда, чтоб наняться к нему на работу».

Эти два исторических свидетельства относятся к Танской эпохе Китая (618-907 гг.). Первая ссыслка из «Пояснения и толкования к священным преданиям», вторая – из книги «Гуан и цзи». В 758 году появилась первая в мире самостоятельная работа о чае – «Ча цзин» – «Трактат о чае». Автором его был Цзи Юй, собиратель народного опыта чаеводства.

В «Трактате» Цзи Юйа есть сведения о способах заваривания, советы, как пить ароматный напиток: «Чай применяется как напиток. Вкус у него терпкий, для питья самый подходящий. Употребляется людьми, когда их мучит жажда, в духоту и жару, при боли в голове, засорении глаз, ломоте в конечностях, общем нездоровье; при питье небольшими глотками не уступает лучшему красному вину».

Китайские поэты черпали в чае вдохновение. Один из них – фаворит императора Тайсунга Лу-Ву – стал автором трехтомного сочинения «Священное писание о чае». «Листья должны быть сморщенными, как сапог татарского наездника; завитыми, как подгрудник могучего буйвола; блестеть, как волнующееся от легкого дуновения озеро; благоухать, как туман, поднимающийся из горного ущелья; сочными и мягкими, как увлажненная дождем земля», – таковы его поэтические требования к чаю.

У поэтов даже существовал обычай вместе со своими стихами дарить друг другу чайные листочки. И уж, конечно, у каждого был свой опробованный способ заварки.

«Постарайся достать небесно-голубую вазу из Нисини, – делится секретом в письме другу поэт VIII века Ван Цзи. – Наполни водой из снега, собранного на восточном склоне горы Сушань в час, когда солнце начинает всходить. Поставь вазу на огонь из кленовых веток, уложенных на старый мох, и дождись, когда начнет смеяться. Затем налей ее в чашку хуаньча, положив туда несколько листочков чая. Накрой чашку лоскутом белого шелка, сотканного в Хуашани, и жди момента, когда в комнате твоей разольется аромат, равный аромату садов Фэньло. Поднеси чашу ко рту и закрой глаза – вот ты и в раю».

Сам император Киен Лонг сочинил поэму в честь чая. Поэт Ло Тунг восторженно говорил:

«Первая чашка чая увлажняет мои губы и горло, вторая – разгоняет мое одиночество, третья – пронизывает мои внутренности, четвертая – вызывает легкую испарину, все печали жизни уходят через поры; с пятой чашки я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая... – но я уже больше не могу пить. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих рукавах».

Итак, легенды, древнейшие китайские рукописи, документы и сочинения на вопрос «откуда родом чай?» отвечают однозначно: Китай. Но европейские ботаники, с годами обнаружившие дикорастущие чайные кусты в других местностях, засомневались.

Родиной чая вполне могла быть Восточно-Тибетская возвышенность, где берут начало реки Янцзы, Салуен, Меконг, Иравади, или – Ассам и Индокитай. Но и на юге Китая, в горах Наньношань, на высоте 1500-1700 м над уровнем моря растут целые дикорастущие массивы. Здесь в 80-е годы были найдены три уникальных чайных куста, которые правильнее было бы назвать деревьями: в 15 метров высотой и в 18 метров в диаметре кроны. Возраст их 500 лет.

Большинство ботаников склонны считать родиной чайного куста Юго-Запад Китая – провинцию Юньнань. Почему? О здешнем мягком климате не зря говорят, что весна бывает тут 4 раза в год. Благоприятные условия развития и создали форму чайного растения, сохранившегося до наших дней: вегетирующее дерево с густо облиственной кроной. И с продвижением чайного растения в районы с мягким зимним периодом и жарким летом сохранилась древовидная форма чая.

Название «чай» другие народы тоже заимствовали у китайцев. Хотя в разных провинциях Китая оно произносится как «ча», «цха», «гха», «чья», «тьа», обозначается одним иероглифом. Японцы и корейцы называют его теперь «тьа», тибетцы и монголы – «цай», народы Индии, Пакистана, Бангладеша – «джой», арабы – «шай», англичане – «ти», португальцы – «чаа», испанцы, голландцы, немцы, французы – «тэ». Так в них отразились названия чая в той или иной местности Китая, откуда он попал в ту или иную страну.

В X веке чай становится национальным напитком китайцев. А в буддийской секте цен в эту же пору складывается особый ритуал чаепития, легший потом в основу китайской и японской церемоний.

Готовить чай общепринятым сейчас способом – ошпариванием листьев кипятком – китайцы стали в XIV веке. Этот способ был перенят позднее европейцами вместе с искусством изготовления многоцветной фарфоровой чайной посуды.

«Медной посуды не имеют, исключая чайники для студеной воды на чай... ложки у них фарфоровые, маленькие... Китайцы обычно едят по три раза в день.

8 пять и шесть утра подают завтрак дянь – синь; в 9 и 10 часов – обед цзао-дань, между 5 и 9 часами пополудни – ужин вянь-фань. При завтраке употребляют различные хлебцы с чаем, пирожки, приготовляемые на пару, вроде наших подовых, лапшу в бульоне, просяную кашу, иногда с мелкорубленной солониной, кисельки из рисовой или саранной муки и горячую воду с солью и выпускным яйцом... Для употребляющих молоко делается мучной чай, который густо разводят мукою с подбавкою молока и сахара. По окончании стола обыкновенно берут ивовые зубочистки... пьют по чашке крепкого чая, который способствует перевариванию жирных явств, жуют арек и расходятся».

Это уже свидетельство очевидца быта китайцев XIX века Иакинфа Бичурина, автора книги «Китай, его жители, обычаи, просвещение», изданной в 1840 году. Часть его рукописей бережно хранится с центральном архиве Татарстана и научной библиотеке Казанского университета. Попали они сюда неслучайно: в свое время были завещаны землякам-казанцам самим автором.

Современники о нем шутили, что он не только думает, но и бредит во сне по-китайски: за 14 лет пребывания в Китае Бичурин, конечно, основательно изучил эту страну. А попал он туда во главе духовной миссии русского Синода в конце 1807 года. За плечами тридцатилетнего архимандрита Сретенского монастыря в Пекине, отца Иакинфа из чувашского села Бичурино Казанской губернии была уже служба в нескольких монастырях России, учеба и преподавательская работа в Казанской духовной академии.

Бичурин привез с собой в Россию целый караван ценнейших китайских рукописей и книг. Они легли в основу его интереснейших научных трудов. Среди них – «Статистическое описание Китайской империи» в 2 частях, изданное в Санкт-Петербурге в 1842 году, где Иакинф Бичурин рассказывает и о чайном растении, его возделывании в различных районах Китая. С ранней весны засевались чайные семена, вперемешку с шелухой риса в специальных питомниках, а на следующий год пересаживались на плантации.

Нежные ростки требовали самого тщательного ухода: еще до появления листьев их ограждали от солнечного жара специальными крышками, снимаемыми по мере развития ростков. Приходило время пересаживания кустов – и тут были свои правила: обязательный простор для ветвей, чтобы со всех сторон кусты доставали свет и воздух.

Еще для каждого саженца с помощью веток сосны или кедра создавалась тень от жары. Лишь на четвертый год плантация из новых чайных саженцев начинала давать сбор.

Сбор чая начинался в конце марта – начале апреля. Снимались молодые нежные листочки, дающие лучший аромат. «Лучше поменьше сбора, но лучшего качества, нежели наоборот», – таково старинное правило китайцев.

Сборщики привязывали сбоку поудобнее корзины и в перчатках с раннего утра начинали общипывать чайные листочки. Им в это время запрещалось есть рыбу или другую пищу с острым запахом, чтобы не испортить дыханием аромат. Они ежедневно должны были купаться в чистой воде.

В конце мая – начале июня происходил второй сбор, в июле – третий. В августе-сентябре в некоторых местностях снимали и четвертый сбор, который из-за низкого качества и дешевизны полностью шел на чай для бедных. Китайцы называли его «та-ха», что означает «старый чай».

В специальном помещении – хонге – после сбора чайных листьев приступали к их сортировке. Предназначенный для черного чая сбор выставлялся в бамбуковых плетушках на солнце. Листья просушивались в тени или в плетушках над глиняными сосудами с раскаленным углем. После того, как они просыхали, их помещали в специальных комнатах с сильным потоком воздуха, до появления аромата. Теперь их надо было поджарить. Это делалось в специальных помещениях с каменным очагом. Отсюда они вынимались лопаточкой и передавались мастерам скатывания и свертывания.

Затем – вторичное поджаривание, но уже над более слабым огнем и менее продолжительное время, и вновь – катание и свертывание. Поджаривание и скручивание листьев продолжалось до тех пор, пока из листьев выходила жидкость.

Затем чай просушивался над огнем в открытых решетках. Когда чайные листья становились хрупкими и ломались при легком сжатии пальцев, их передавали упаковщикам.

Таким способом готовились лучшие сорта черного чая. Самым нежным из черных чаев был сорт «Пеко» или, как его еще называли, цветочный. За ним шел «Чай-Капер», названный так из-за того, что чайные листья скатывались в шарики, напоминающие каперцы. Самый простой «Чай-Бочеа» состоял из поздних сборов и приготовлялся простейшим способом на солнце.

Зеленый чай «ло-ча» готовился так же, как и черный, но упускался процесс сушки. Чайным листьям устраивали своеобразную парную ванну в дырявых ящиках, устанавливаемых на наполненных водой котлах над огнем. При паровой обработке чай сохранял не только свой цвет, но и первоначальные полезные свойства.

Для лучшего аромата клали листья пахучего оливкого куста, цветы апельсина и жасмина.

«Гость, приняв чашку, кланяется, хозяин ответствует только учтивым подчинением. После чаю сопровождающие чиновники идут к дверным колоннам и, сделав поклон, выходят из зала... гость, приняв чай, делает поклон в позе», – отметил в той же книге «Китай, его жители, нравы, обычаи, просвещение» Иакинф Бичурин.

Не раз ему самому приходилось вот так угощаться чаем, заваренным в специальных китайских чашах типа пиалы – гайванях с крышкой. Готовился чай также в чайниках с фарфоровым стаканом-ситечком внутри. За чашкой чая у человека появлялось благодушие, миролюбие, умиротворенное настроение, готовность выслушать и понять другого человека – не потому ли этот напиток издревле подавали во время дипломатических раутов? И теперь без него в Китае не обходятся ни одно деловое собрание или конференция.

В различных провинциях Китая сложились свои пристрастия, вкусы, привычки чаепития. Если в Пекине предпочитают пить хуача – цветочный чай, на юге – люйча – зеленый, на севере – хунча – красный, на северо-западе – туенча – желтый.

Чай китайцы называют «седьмым необходимым элементом домашнего хозяйства». Чай у них – напиток семейный. Заваривается теперь он чаще в больших чайниках, на всех, и пить его китайские специалисты рекомендуют даже у экранов телевизоров.

«Когда вы сидите у экрана телевизора, советуем пить чай, а не кофе или лимонад, поскольку чай, особенно зеленый, нейтрализует вредное воздействие радиоактивного облучения излучением светового экрана телевизора», – так считают, например, ученые Института чая Сельскохозяйственной академии Китая.

Эта точка зрения была высказана ими на международном симпозиуме в 1987 году в Ханчжоу, посвященном качеству чая и его влиянию на человека.

 Многоликий чай

Слово «чай» многозначно. Это, как указывают энциклопедии, и «род тропических вечнозеленых многолетних растений семейства чайных», и «продукт, вырабатываемый из чайных растений и используемый для приготовления напитка», и сам чайный напиток, и «чаезаменитель растительного сырья, сбор лекарственных трав».

Шведский ботаник XVIII века, К.Линней, впервые разработавший классификацию более 300 тысяч видов растений земного шара, отнес чайное растение к семейству чайных, роду камелий.

В ботаническом саду при Казанском университете нам дали справку: семейство чайных насчитывает сейчас 23 рода, 380 видов, род чая включает 50 видов, среди которых и чайное растение.

Многие ботаники-систематики выделяют два основных вида чая – китайский, подразделяемый на китайскую и японскую разновидности, произрастающий в горных районах Юго-Восточной Азии, и чай ассамский, дерево высотой до 10-15 метров, произрастающий в лесах Ассама, ассамской, лушасской, хиллской, манипурийской, бирманской разновидности. К чаю ассамскому относят также естественный гибрид ассамского и китайского чая – цейлонский чай. Оба вида распространены в культуре.

В нашей стране выращивают в основном гибриды китайской разновидности чая китайского, которые образовали местную популяцию. Это – кустарник с большим ветвлением, с овальными или удлиненно-овальными, суженными к основанию листьями темно-зеленого и светло-зеленого цвета. Цветы – белые и розовые. На четвертый год чай зацветает и потом ежегодно образует плоды. Ежегодно образуются из ростовых почек в пазухах листьев однолетние продуктивные побеги, верхушки их – 2-3 листа с почкой – и составляют продукцию – флеши. В условиях Грузии, России, Азербайджана у чая 2 периода интенсивного роста: весенний – в мае и летний – августе.

Чайное дерево на плантации никогда деревом не становится, хотя живет более ста лет. Его фактически превращают в куст полукруглой формы. Слившись один с другим эти кусты тянутся по плантации. Наиболее продуктивен чай в возрасте от десяти до семидесяти лет. У чайного растения есть родственники и в Татарстане. Это ясень и сирень. Они, как и привычный чай, – из культуры масличных. О чае может напомнить нам и чайная роза. Покупая их в магазине «Цветы», мы вряд ли задумываемся, что названа она так из-за своих малиново-бежевых лепестков, схожих с колером хорошего чая, и близости ароматов.

А что означает чай с точки зрения медицины?

Использование чайного листа в качестве лекарства в Китае зафиксировано еще 47 столетий назад. Вначале его употребляли не только как питье, укрепляющее силу и волю, «радующее дух», но и в виде пасты против ревматических болей.

В китайских письменах встречается такое восхваление чая: «Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело, проясняет восприимчивость... Сладкий покой, который ты обретаешь от употребления этого напитка, можно ощущать, но описать его невозможно... Пей медленно этот чудесный напиток, и ты почувствуешь себя в силах бороться с теми заботами, которые удручают нашу жизнь».

Еще задолго до нашей эры в «Описании лекарственных растений Шэньнуна» древний китайский ученый заметил: «Вкус чая помогает умственной деятельности, отгоняет сон, облегчает тело, просветляет взор».

С самого появления в Европе в XVI веке чай считался лекарством и продавался в аптеках. Врачи его рекомендовали от многих болезней.

Старинное руководство «Всеобщее и полное домоводство», изданное в России в 1795 году, рекомендовало чай так: «Свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения аппетита, а через несколько часов после обеда – в способствование пищеварению».

Из-за удивительно полезных свойств этот напиток нередко называют «аптекой в чайной чашке». Чай содержит кофеин, от которого зависит возбуждающее действие напитка; эфирное масло, придающее чаю своеобразный аромат; дубильные вещества, обуславливающие вяжущий вкус и темно-золотистый цвет напитка и способствующие накоплению в организме витамина А, С, витаминов группы В. В чае удивительный по ценности микроэлементный состав: медь, кобальт, железо, золото и т.д.

Чай восполняет в организме дефицит фтора. Всего в чае содержится с десяток крупных групп веществ, общее количество химических элементов и веществ достигает до 300. Правда, не все они, присутствуя в свежих чайных листьях, остаются после фабричной обработки в чайной продукции. А в заваренном настое чая их содержание еще зависит от растворимости.

Наиболее полезны в чае дубильные вещества, представляющие собой смесь различных органических соединений: большая часть относится к катехинам и их производным. Они придают отвару красно-коричневый цвет, повышают резистентность стенок кровеносных капилляров и усиливают отложение и усвоение аскорбиновой кислоты организмом, возвращают эластичность и проницаемость стенкам кровеносных сосудов и благотворно воздействуют на пищеварительный тракт.

Видным советским ученым А.Л.Кирсановым были организованы широкие опыты по испытанию препарата чайного танина в лечебных учреждениях Москвы и Крайнего Севера. Во всех случаях, когда у больных наблюдалась пониженная резистентность капилляров, ежедневный прием через рот 100-200 мг чайного танина быстро доводил у них проницаемость стенок кровеносных сосудов до нормы и в тех случаях, когда болезнь была вызвана нарушением проницаемости, наступало полное выздоровление.

Своеобразный запах чаю придают эфирные масла. Отдельные составные части эфирных масел имеют запах розы, жасмина, меда, ландыша, горького миндаля.

Наиболее важным и физиологически активным компонентом чая выступает кофеин, придающий ему бодрящее и тонизирующее свойство. Особенно много кофеина в молодых листьях. Высшие сорта чая содержат до 3 процентов кофеина, то есть, в хорошем чае кофеина больше, чем в кофе. Лекарственный препарат на основе кофеина принимают внутрь в таблетках при угнетении центральной нервной системы, ослаблении сердечной деятельности, отравлении наркотиками, гипотонии, мигрени. Положительное влияние кофеина на организм основательно изучалось великим физиологом И.П.Павловым. В лечебных учреждениях применялась даже так называемая микстура Павлова, содержащая малые дозы кофеина и брома.

При обычном заваривании в чай экстрактируется около 80 процентов кофеина. При потреблении 5-6 чашек в день, таким образом, его попадает в организм около 0,3 г. Переносимая организмом доза – 0,65 г.

Кофеин расширяет сосуды и повышает уровень дыхания тканей, влияет на повышение частоты пульса и артериального давления. Он оказывает влияние на почки, стимулирует желудочную секрецию и умственные способности. Стимулирующий эффект кофеина чая не сопровождается последующей депрессией. Он неслучайно прописывается для лечения головных болей при гипертонии. У потребляющих чай реже встречается атеросклероз.

При заваривании чая кофеин вступает в соединение с танином, образуя танат кофеина. Он обладает более мягким и длительным воздействием на нервно- и сердечно-сосудистую системы, чем лекарственный кофеин.

До 5 процентов экстрактируемого горячей водой сухого остатка составляют в чае углеводы – потому он используется нередко в низкокалорийных диетах. Чайные листья в большом количестве содержат из углеводов соединения глюкозы и фосфора.

На 90-100 процентов водорастворимы в чае витамины. Так, уровень витамина К в чае сравним с уровнем его в рыбной ухе и зеленых овощах – 5 чашек чая достаточно, чтоб восполнить и обеспечить суточную потребность человека в этом витамине. Полезные свойства чая связаны с наличием в нем таких витаминов, как рибофлавин, тиамин, ниацин, фолиева кислота.

Установлено, что чайный лист содержит большое» количество витамина С. Свежий чайный лист по содержанию аскорбиновой кислоты уступает лишь некоторым разновидностям шиповника. Наиболее богат витамином С зеленый чай, содержащий его по сравнению с лимонным соком в 3 раза больше. При хранении чая витамин С постепенно разрушается. Так, в черном байховом чае его за 5 месяцев хранения теряется 26 процентов, а в зеленом байховом чае за тот же срок хранения – до 49 процентов

Положительное действие витамина С усиливается полифенолами, укрепляющими стенки кровеносных сосудов, уменьшающими способность аспирина вызывать язвенную болезнь и кровоточивость слизистой оболочки желудка.

Содержащийся в чае витамин Р способствует накоплению в организме аскорбиновой кислоты, что заметно усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Препаратом витамина Р лечат лучевые воздействия.

Чай в большом количестве содержит белок и аминокислоты. В его состав входят 17 аминокислот. До 5-6 процентов в чае составляют минеральные соединения. Чуть ли не половина из них приходится на калий и 15 процентов на фосфорные соединения.

Чай, кроме всего прочего, еще и замечательный терморегулятор – согревает зимой и освежает в жару.

Китайские ученые пришли к выводу, что вероятность развития раковых заболеваний можно уменьшить, если выпивать в день хотя бы чашку чая. Наиболее эффективны зеленый и жасминовый чаи.

Таким образом, чай является удивительно гармоничным по своему составу напитком, оказывающим положительное влияние на здоровье человека. Неслучайно среди потребляющих чай случаи атеросклероза и инфаркта миокарда встречаются реже, чем среди тех, кто предпочитает кофе. Возможно ли отрицательное действие чая? Токсический эффект кофеина зафиксирован в последние годы в экспериментах на животных и насекомых.

Однако потребовалось бы выпить подряд 100 стаканов чая, чтоб он проявился у человека (разумеется, при нормальной дозировке). Отрицательный фактор: танины чая могут связывать железо пищи, переводя его в неусвояемую организмом форму. В присутствии чая всасывание железа в кишечнике человека снижается в 5-6 раз. Это обстоятельство и следует учитывать в питании детей и подростков, беременных и кормящих женщин, потребности которых в железе особенно высоки.

Крепкий чай не рекомендуется пить людям, страдающим повышенной возбудимостью нервной системы, бессонницей, расстройством сердечно-сосудистой и выделительной системы, сопровождающихся отеками, а также маленьким детям, особенно на ночь. Употребление слишком горячего чая может травмировать слизистую оболочку пищевода.

Ученые изучали влияние разных напитков на умственную деятельность человека. Так, выпив пол-литра пива, содержащего 15 г алкоголя, человек в первое время ощущает улучшение умственной деятельности. Однако уже через 20 минут наступает депрессия, а при употреблении сильной дозы алкоголя она наступает сразу и надолго.

Совсем по-другому действует чай: он на час с лишним ведет к подъему психонервной деятельности и никогда не приводит к спаду ниже нормы. На 3/4 часа чай улучшает умственные способности примерно на 10 процентов, причем высший подъем втрое превышает тот, который способно дать пиво. Общее тонизирующее действие чая начинается через 30 минут после его приема и продолжается 5-6 часов.

Как считают физиологи, чай придает человеку решимость, увеличивает способности перерабатывать впечатления, располагать к сосредоточенному мышлению, и, по сравнению с кофе, меньше возбуждает фантазию и дает возможность выполнять умственную работу с большим сосредоточением и спокойствием.

Народная медицина и сейчас применяет очень крепкий и сладкий чай с молоком как противоядие при отравлении лекарственными препаратами, теплый чай средней заварки с лимоном, черным перцем и медом как потогонное средство при заболевании верхних дыхательных путей.

Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растертый в порошок сухой чай облегчает ожоги. Жевание сухого чая помогает людям от тошноты. Крепкий настой зеленого чая используется при лечении язвенных заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки и наружных открытых язв.

Известный казанский ученый Н.Ф.Катанов среди «народных способов лечения у татар» в XIX веке выделял применение чая при лечении глазной боли («Если болят глаза, надо взять чайные выварки, завернуть их в тряпки и тряпки приложить к больным глазам»), насморках («Если у человека появился насморк, то его поят перцем, положенным в чай»), поносе («Если человек страдает поносом, то его поят сушеной черникой, положенной в чай, и понос проходит»).

И в наше время медицина рекомендует давать крепкий чай при отравлениях, вызывающих угнетение центральной системы, а также при ослаблении сердечной деятельности и дыхания. Разумеется, одним чаем тут не обойдешься, и его надо давать лишь в порядке оказания первой помощи. Чай применяется при воспалении век, на этот раз в виде примочек. Чай просто не заменим для профилактики простудных заболеваний верхних дыхательных путей.

Чай можно сделать более полезным в смеси с лекарственными травами.

Оказывается, очень хороший эффект дает и умывание припасенной с вечера слабой заваркой чая, подкисленной или соленой кипяченой водой.

Использование чая человеком не ограничивается использованием его только как напитка. Так, первооткрыватели чая – китайцы – употребляют его в качестве приправы к мясу, рыбе, рису и моллюскам. Благодаря чаю пропадает неприятный специфический запах морской рыбы. Соленые чайные листья применяются ими в виде гарнира.

В кулинарии экстракт чая используется как моющее средство, предохраняющее от гниения и порчи пищевые продукты. Чаем «глушат» неприятный запах чеснока.

Чай применяется в соках и безалкогольных напитках. На основе чая созданы безалкогольные напитки «Бах-маро», «Колхури», «Гудаури», «Араду», «Техура», «Сена-ки».

Производство мороженого, кондитерских изделий, хлебопекарная и консервная промышленность – также область применения чая. В машиностроении, пищевой промышленности, производстве мыла и косметических препаратов применяются в основном масла, полученные из чайных семян.

Ученые разработали технологию получения ценных пищевых красителей на основе отходов чайного производства. Они нашли широкое применение при изготовлении желе, мармеладов, пастилы, зефира, карамели, драже, печенья и других кондитерских изделий.

Из несортового чайного листа вырабатывают болеутоляющие лекарства и витаминные препараты.

«Какое было бы благополучие для нашего простолюдина, если б этот чудесный напиток мало по малу окончательно изгнал водку; сколько бы и денег сохранилось в его кармане, и сил, и здоровья, не говоря уже о семейном счастье, зачастую совершенно исковерканном ради того, что глава семейства возвращается домой в нетрезвом виде и производит буйство.

Будем надеяться, что спиртные напитки когда-нибудь, хотя, быть может, не так скоро, – но все же в конце концов, уступят первое место чаю, пользу которого у нас теперь поняли и оценили; посмотрите, сколько рабочего люда толпится порой около народных чайных, все они несут заработанные в поте лица медные гроши, несут с чистой совестью и полным убеждением, что, проведя несколько часов в дружеской беседе, уйдут с чистой головой и не натворят дебошей, о которых на другой день, проснувшись от тяжелого сна, – самим противно вспоминать».

Эти слова – отголосок прошлого, XIX века. Им уже свыше ста лет и взяты они из небольшой брошюры, выдержавшей десять изданий. Составитель Г.Р.Рейнбот назвал ее просто – «Чай и его польза», адресуя для народных чтений. В противовесе чая алкогольным напиткам – еще одно его достоинство и великая польза.

На любой вкус

У деления чая на различные сорта давняя история. Еще китайский правитель Киа-Сунг писал о двадцати видах чая, вырабатываемых в начале XII века. При его дворе проходили настоящие турниры мастеров по приготовлению древнего напитка и знанию сортов зеленого чая и их смесей.

А к XIII веку китайцами было создано уже около ста сортов чая, а также черный, желтый и красный его типы. Даже до недавнего времени в каждой китайской провинции различали по вкусу и аромату свои сорта чая.

Прежде чем попасть на наш стол в упаковках с надписью «полезный, хорошо утоляющий жажду напиток, содержит вещества, расширяющие и укрепляющие сосуды мозга и сердца, стимулирует умственную работоспособность, благотворно действует на общий обмен веществ в организме» чай проходит целую цепь похождений.

Похождения зеленого чайного листа начинаются задолго до его превращения в чай, и прежде всего, с поклона чайному кусту во время уборки.

Чайные плантации Грузии, России, Азербайджана разместились на самых северных широтах субтропиков. На них принята шпалерная – густыми рядами – закладка. Уход за посадками включает притенение молодых растений, рыхление междурядий по нескольку раз за лето, ежегодную осеннюю мелкую перепашку почвы, внесение удобрений весной и летом, подрезку и формирование шпалер чаеподрезочными аппаратами, борьбу с вредоносными болезнями и вредителями.

С конца апреля – начала мая до октября идет сборка чая вручную или чаесборочными машинами. Чайный куст диктует свои требования: начиная с апреля по сентябрь, он непрерывно вегетирует. Интервалы сбора определяются 6-10 днями. Не соберешь вовремя – нежные побеги прорастут, потеряют свои ценные качества.

Собирают лишь не успевшие загрубеть побеги. На гектаре плантации выходит не более 4 тонн зеленых листьев. После этого они очищаются на специальных чаеочистительных машинах. А дальше чайный лист – это постоянно действующая химическая лаборатория. На фабрике похождения чайного листа можно назвать уже превращениями: здесь, подвергаясь переработке, он приобретает вид готовой продукции. Современная технология производства чая основывается на достижениях биохимии, у истоков которой стоял академик А.Н.Бах.

В фонде «Вещественные доказательства Казанской судебной палаты» Государственного архива Татарстана хранятся несколько гектографированных пожелтевших от времени экземпляров книги. На обложках их – пометки: «Царь-голод. Издание второе народников, 1884 г.». Появление их было связано с приездом в начале августа 1883 года в Казань революционера-народника под кличкой Кащей Бессмертный.

Брошюра, переписанная от руки, ходила среди тогдашней учащейся и студенческой молодежи. В 1905-1907 годах, а затем в 1917 году под заглавием «Экономические очерки», иногда с указанием, а чаще всего без указания имени автора, «Царь-голод» разошелся в сотнях тысяч экземпляров. В 1905 году на татарский язык книжку перевел Габдулла Тукай.

Это был первый труд будущего академика, основателя советской школы биохимии, Алексея Николаевича Баха. А.М.Горький, описавший свое знакомство с брошюрой «Царь-голод» в «Моих университетах» и друживший с А.Н.Бахом семьями, был свидетелем организации им в 30-х годах широких исследований в области биохимии чайного производства – тогда еще молодой и мало освоенной отрасли народного хозяйства.

«В дооктябрьской России производство чая находилось в самом зачаточном состоянии, – писал в те годы А.Н.Бах. – Технология этой промышленности еще более первобытна, чем хлебная. Хлебопечение страдает от того, что к его техническому контролю и рационализации еще недостаточно применяются уже имеющиеся достижения научно-исследовательской работы – недочет, к ликвидации которого нет особенных препятствий. В чайном же производстве не только не применяются научные методы технического контроля, но их еще в природе нет, их надо создать. До сих пор контролю подлежал только окончательный продукт, причем чай пробовался на вкус титестером.

Один из крупнейших специалистов по технологии чая в Индии Г.Манн прямо говорит, что ни в одном вопросе не сделано так мало, как в изучении процесса производства чая. Производство чайного листа состоит из трех главных операций: завяливание собранного чайного листа, скручивание его механическим роллером и ферментация его. Исследования, поставленные в биохимическом институте, дали ценные указания о процессе, происходящем в каждой из этих операций, наметили методы научного контроля производства».

Сам А.Н.Бах был страстным любителем чая. И свои беседы в казанских нелегальных кружках в 1883 году он проводил тоже за этим напитком. Будучи в эмиграции, в Женеве, он по семейной традиции покупал его только у китайского торговца. Алексей Николаевич был очень требователен к качеству и аромату чая, признавал только тот, который держал Чин Та-ни, выписывавший его непосредственно из Китая.

Изучение биохимии чайного производства было делом абсолютно новым. Но уже первые исследования подтвердили предположения академика Баха о том, что получение чая из зеленого чайного листа основано на действии окислительно-восстановительных ферментов. Так его теория биологического окисления получила еще одно практическое применение.

Обычно, качество готового чая связывают с сырьем – зеленым чайным листом, поступающим в производство. И, действительно, сказываются тут сорт чайного куста, метеорологические и почвенные условия произрастания, применяемые агрокультурные мероприятия. Однако, в качестве чая далеко не последняя роль принадлежит технологии. Конечно, если в чайном листе, во флеши отсутствуют те вещества, из которых возникает аромат, вкус и цвет чая, то здесь технология бессильна.

Но возможен и другой случай – чай не получается высокого качества потому, что технологический процесс шел недостаточно правильно, без использования в производстве всех возможностей, которые давало сырье. Задача технологии именно в том, чтобы полностью использовать эти возможности.

Главная задача современной технологии производства чая – качество конечного продукта, сохранение в нем полезных веществ, стойкость при хранении. Она включает такие основные операции, как завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

Непростая технология обработки чая начинается в белоснежном завялочном цехе, где горячий воздух удаляет из листа влагу. Он поступает в специальную машину, где обдувается теплым воздухом. Уже при завяливании начинаются сложнейшие окислительные и другие реакции.

После такой обработки чайные листья становятся мягкими, эластичными и больше не ломаются. Они готовы теперь для следующей операции – скручивания в специальных роллерах. Наиболее существенные изменения с чайным листом происходят во время их ферментации, когда теряется естественная структура тканей, вырабатываются специфические свойства вкуса, цвета и аромата. К тому, что листья взяли от солнца и воздуха, человек добавляет новые, не предусмотренные природой вещества.

Формирование и закрепление вкуса и аромата чая происходит в специальных чаесушильных машинах. Здесь чай доводится до нужной влажности. Свежевысушенный чай обычно слабого запаха, при легком сжатии в руке издает сухой, резкий треск.

Заключительный этап производства чая – сортировка в сортировочных машинах, где продукт разделяется на несколько фракций по величине и качеству.

В зависимости от различий в биохимическом процессе и технологии переработки получают несколько типов чаев – черный, зеленый, желтый и красный, а также расфасованный, плиточный, кирпичный его разновидности.

Главным постом качества служит на чайной фабрике производственная лаборатория. Приборы помогают провести газовый анализ, люминисцентную оценку, путем хромотографии вести контроль за производством, определить составные вещества на различных технологических режимах. Это методы объективной оценки. Но они еще пока не могут дать полного представления о вкусе и аромате чая. С давних времен эту функцию выполняет человек.

Есть такая профессия – титестер. Слово это английского происхождения, означает «чай пробующий» – специалист по дегустации чая. Редкая специальность. Ее доверяют людям особо одаренным, с тонким обонянием и ощущением вкуса. Титестерам приходится помнить целую коллекцию чайных запахов, оттенков вкуса, знать их происхождение, историю.

Хорошо сказал о них один из пионеров отечественного чайного дела И.Н. Клинген: «Эти люди решают в безмолвии кабинета на кончике своего языка судьбу громадных партий на многие миллионы рублей. От того, насколько ошибется язык или изменит обоняние знатоку, зависит степень прибыли или убытков, а потому титестеры – первые люди в чайном деле».

Будущие титестеры, как правило, с детства были, в «мальчиках» у чайного фабриканта – постигали тонкости своего дела. Только отроки с острым обонянием, не знающие запаха табака и вкуса вина, не приученные к пряным и перченым блюдам, здоровые душой и телом допускались в «пробные» на чайных фабриках. Так начинал, к примеру, знаменитый российский титестер, известный некогда всей чайной промышленности страны Николай Павлович Новожилов. До 90 лет проработал сей патриарх на Московской чаеразвесочной фабрике. Чай, он считал, может быть либо отличным, либо никаким..

Титестер определяет основные качества чая: вкус, цвет и аромат – смешивает нужные «номера», чтобы получить сорта, выпускаемые чайными фабриками.

На длинном титестеровском столе – десяток небольших чашек с клювиком, похожим на птичий.. Это стандартная во всем мире одинаковая титестерская посуда. Перед каждым из них горка чая. Разные сорта. Чайный анализ производится соблюдением точно определенных правил. Прежде всего образцы подвергаются внешнему осмотру, определяющему «уборку и аромат». Пробы – по три грамма на чашку. Дегустируют чай без сладкого. Иначе ничего не поймешь.

От этого правила пошла привычка истинных чаевников «вкушать напиток гольем». Заваривается чай по особым часам, строго 5 минут. Тестируя настой, титестер лишь ополаскивает им полость рта. Затем определяется густота колера и прозрачность настоя. Для установления правильности определения цвета и колера существует специальный «колерник», представляющий цветную схему – шкалу оттенков чайных настоев в виде 12 стадий окрашивания. Осматриваются также чаинки – определяется окраска, правильность скручивания, аромат. Титестеры, обладающие фантастически тонким, с точки зрения нормального человека, вкусом, учитывают также полевую оценку, то есть где, когда выращен продукт, при каких условиях его собирали.

В мировой системе сложилась 10-бальная система оценки качества чая. Но чай, оцененный в 10 баллов, – это титестерский идеал. А реально в Индии даже высочайшие сорта оценивают в 7-9 баллов. «Букеты» грузинского, азербайджанского, краснодарского тянут на 5-5,5 баллов.

При продаже чая на международных аукционах в таких центрах, как Калькутта, Лондон, конечную цену чая также определяет титестер. Для него наиболее желательны в первую очередь хороший вид «типса», черный цвет и хорошее скручивание чаинок. Даже неоднородность в размерах отдельных чаинок в чае считается недостатком.

При качественной оценке чайного экстракта титестеры пользуются специальной терминологией. Наиболее употребительны пять из них: аромат, цвет, крепость, качество и живость.

Готовый чай – продукт деликатный. Легко поглощает влагу и всякие запахи, утрачивая свой аромат и вкус. В то же время в хороших условиях чай хранится долго и даже становится лучше прежнего. В качестве упаковочных материалов для хранения в наше время применяются фанера, бумага, фольга. Итак, еще несколько звеньев в цепи похождений чая: хранение, тара, упаковка, транспортировка. И уж потом он попадает к покупателю.